Ein Blick hinter die Kulissen: Das Betriebsrestaurant in Waldkirch

Björn Scherer ist Referent für Verpflegungsmanagement und kümmert sich um die Betriebsrestaurants an den deutschen SICK AG Standorten. In Zusammenarbeit mit der Dussmann Service Deutschland GmbH werden die Mitarbeitenden mit Frühstück, Mittagessen sowie Snacks und Getränken versorgt. Welche Gerichte am beliebtesten sind und wie ein typischer Tag in der Küche des Betriebsrestaurants in Waldkirch aussieht, verrät uns Herr Scherer im Interview.

SICK Karriere: Herr Scherer, stellen Sie sich bitte kurz vor.
Björn Scherer: Ich arbeite in der Abteilung Social Benefits und bin für das Verpflegungsmanagement der deutschen SICK AG Standorte zuständig. 2010 bin ich über ein Praktikum bei SICK eingestiegen. Dort wollte ich in der Abteilung, die damals noch Gesundheit und Soziales hieß, das Thema Vereinbarkeit von Beruf und Familie näher betrachten und bin so schon während meiner Praktikumszeit schnell beim Thema Verpflegung gelandet, welches in der gleichen Abteilung verortet war. Hier konnte ich die Kenntnisse aus meinem sozialwissenschaftlichen Studium gut mit meinen praktischen Fähigkeiten aus der Lehre zum KFZ-Mechaniker vereinen. 

Fakt #1: Wussten Sie, dass… täglich 220 Kilo Äpfel am Standort Waldkirch gegessen werden? 


Der Arbeitstag beginnt für das Küchenteam bereits in den frühen Morgenstunden  


SICK Karriere:  Die Dussmann Service Deutschland GmbH verpflegt seit 1996 als externer Partner an mehreren deutschen SICK-Standorten täglich die Mitarbeitenden. Im Betriebsrestaurant in Waldkirch gibt es morgens bereits ab 7:30 Uhr Müsli, Backwaren und einige warme Gerichte. Wann beginnen morgens die Vorbereitungen und wie sieht ein typischer Tagesablauf in der Küche aus?
Björn Scherer:
Der Tag im Betriebsrestaurant in Waldkirch startet recht früh. Der Betriebsleiter Alexander Rombach ist morgens um 5 Uhr der Erste. Um sechs Uhr kommen die ersten Lieferanten und Köche dazu. Belegte Brötchen und andere Lebensmittel für das Frühstück werden direkt in der Betriebsküche vorbereitet, gerichtet und in die Ausgabe gelegt. Ist dann der morgendliche Ansturm überstanden, dürfen sich auch die Mitarbeitenden von Dussmann eine kurze Frühstückpause gönnen, bevor die Vorbereitungen für das Mittagessen starten. Nach der letzten Essensausgabe am Mittag wird die Küche gemeinsam gereinigt. Um 14:00 Uhr endet der Arbeitstag für die Frühaufsteher in der Küche.

Bezahl-Terminal im Betriebsrestaurant Waldkirch
Im Betriebsrestaurant Waldkirch wird ein all-inklusive Konzept angeboten.


SICK Karriere: Beim Mittagessen im Betriebsrestaurant in Waldkirch kann man zwischen zwei Optionen wählen – All-inclusive oder Grüne Linie plus. Wie unterscheiden sich die beiden Konzepte voneinander und werden sie gleich gut angenommen?
Björn Scherer: 
Wir bieten mit dem all-inclusive Bereich ein freies Konzept an, dass den Fokus auf die Selbstbestimmtheit des Einzelnen legt. Die Mitarbeitenden bezahlen am Terminal mit ihrem Werksausweis und können sich nehmen, was sie möchten. Somit sind sie selbst für ihr Essverhalten verantwortlich. In Ergänzung zu dem all-inclusive Konzept bieten wir die Grüne Linie Plus an, bei der man sich einen Salat, warme Beilagen, eine Suppe und ein Brötchen nehmen kann. Dieses Konzept ist höher bezuschusst und somit für die Mitarbeitenden günstiger. Damit wollen wir das gesunde Essen attraktiver machen, was auch gut angenommen wird. Der Anteil der Mitarbeitenden, die sich für die Grünen Linie Plus entscheiden, beträgt etwa 20 Prozent.

Fakt #2: Wussten Sie, dass… durchschnittlich 1200 Stück aus der Region bezogene Backwaren pro Tag verbraucht werden? 


Im Betriebsrestaurant wird auf saisonale Gerichte und regionale Produkte Wert gelegt


SICK Karriere: Das Küchenteam bereitet jeden Tag frische Speisen mit Zutaten vorwiegend aus der Region sowie saisonalem Charakter zu. Wo kommen die Lebensmittel für das Betriebsrestaurant genau her?
Björn Scherer:
Soweit es geht und es sinnvoll ist, verwenden wir regionale Produkte. Unser Gemüse kommt beispielsweise vom Kaiserstuhl und die Backwaren von einer lokalen Bäckerei aus Vörstetten. Für Schweine- und Rindfleisch haben wir einen Partner aus Donaueschingen, der Vieh von Bauern aus dem Umland bezieht. Natürlich arbeitet Dussmann aber auch mit Großhändlern zusammen.

Fakt #3: Wussten Sie, dass… sich 30% der Mitarbeitenden für das vegetarische Gericht entscheiden? 


SICK Karriere: Wie weit im Voraus planen Sie die Speisekarte? 
Björn Scherer: Durch unser All-Inclusive-Konzept sind wir sehr flexibel, was die Planung der Speisen betrifft. Es gibt täglich einen „Tipp des Tages“, somit sind wir nicht an einen festen Speiseplan gebunden und können auch mal Kleinigkeiten abändern. Wenn wir beispielsweise Nudeln vom Vortag übrighaben, können wir diese am nächsten Tag in einem Salat verarbeiten. Jeden Monat bringen außerdem die sogenannten Aktionswochen Abwechslung in den Speiseplan. 

Bestuhlung Betriebsrestaurant Waldkirch
Das Betriebsrestaurant bereitet an Spitzentagen bis zu 1500 Essen zu. 

 
SICK Karriere: Für Schnitzel und Pommes und den berühmten Manta-Teller bilden sich schon mal längere Schlangen. Bieten Sie Mitarbeitenden auch die Möglichkeit, Wünsche zu äußern, was als nächstes auf dem Speiseplan stehen soll?
Björn Scherer: Es gibt in größeren Abständen Aktionswochen, für die Mitarbeitende im Voraus ihre Lieblingsgerichte einreichen können. Diese werden dann in unserer sogenannten „Wunschgerichte-Woche“ gekocht. So erfährt das Küchenteam auch,welche Gerichte bei den Mitarbeitenden besonders beliebt sind und kann diese in Zukunft häufiger anbieten.

SICK Karriere: Vielen Dank für Ihre Zeit!

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